“Mi filosofía de la cocina es crear una cocina donde los productos y su brillo sean los protagonistas, en contraste con algunas tendencias actuales que quizá añadan elementos adicionales, como la cocina molecular, con una gran cantidad de aditivos y productos químicos que ahora se sabe podrían ser perjudiciales para la salud.”
Joël Robuchon fue un chef francés de renombre internacional, autor de varios libros de cocina y propietario de una extensa cadena de restaurantes, muchos de ellos galardonados con estrellas Michelin.
1945 – 2018
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Significado
El protagonismo del ingrediente
Robuchon reivindica una cocina centrada en el producto y en su brillo natural: valorar la materia prima, las técnicas que la respetan y la transparencia del sabor. Frente a tendencias que priorizan el artificio técnico, su postura recupera la modestia de los elementos básicos y la idea de que la destreza culinaria consiste en descubrir y enfatizar lo que ya está presente en los ingredientes, no en ocultarlo tras ensamblajes complejos.Salud, ética y estética culinaria
La mención a prácticas con aditivos y procedimientos químicos apunta tanto a preocupaciones sanitarias como a un juicio estético: hay una crítica implícita a la espectacularidad que puede sacrificar salud y autenticidad por novedad. Eso abre preguntas sobre responsabilidad profesional, labelling y confianza del comensal; también sobre la sostenibilidad del gusto: elegir claridad y sencillez tiene consecuencias prácticas y morales en la manera de producir, cocinar y comer.Frases relacionadas
“Una teoría científica es una huella artificial en el caos de los fenómenos vivos”
“Creo que hay mucho trabajo por hacer en nuestras sociedades. Mis grandes pasiones son el medio ambiente y la salud. Y cuando digo 'salud', me refiero a los secretos de la salud y a nuestro sistema alimentario.”
“A la larga, en la vida de este planeta, son los ecólogos —y no los contables de las empresas— quienes son los verdaderos contables.”
“Un investigador acaba de determinar que los elefantes africanos e indios se enferman entre sí. Cuando se introduce un organismo nuevo en un hábitat, suceden cosas malas. El mayor peligro para la vida silvestre nativa es la fauna extranjera.”
Más frases de Joel Robuchon
“El sabor se desarrolla gracias a la diversidad de productos que se pueden degustar. Creo que a los niños de hoy les puede faltar educación sobre la comida. Debemos enseñarles a conocer su gastronomía y el equilibrio de nutrientes. Esto es muy importante para la salud.”
“Si matas un pollo y lo cocinas, tienes que comprobar que sepa a pollo. La ternera tiene que saber a ternera. Tienes que ser capaz de identificar lo que estás comiendo. Una de mis peores experiencias fue cuando no pude decir lo que estaba comiendo. Es un desperdicio.”